本报记者　朱亚平

红烧臭鳜鱼是老祖宗传下来的一道特色菜。闻着臭，吃着香，一口鲜嫩让吃过的人忘不了，连一直都怕腥味不吃鱼的闺蜜，都连连称赞。

臭鳜鱼的历史可以追溯到200多年前的安徽省徽州地区。相传，当时沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼撒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。

鳜鱼以其香鲜、鲜嫩、醇滑、爽口的口味而闻名。诗人赵万年有句诗“檐外桃花片片飞，垂涎汉水鳜鱼肥。”就是在说鳜鱼的鲜美可口。说臭鳜鱼“臭”，其实是在腌制鳜鱼的过程中微生物的作用，腌制过程会让鱼肉变得更加鲜嫩，也成就了臭鳜鱼紧实爽滑的蒜瓣肉。

红烧臭鳜鱼的做法也很简单，不需要什么高深技术，在家里就可以做。选一条新鲜的活鳜鱼，清理干净后，用姜、盐腌渍后，放入一口大缸中，上面压块大石头，这样做出来的鳜鱼皮和肉质都比较紧。37摄氏度左右的天气，腌制两天便可以拿出来再加工了。

腌制好的臭鳜鱼，拿出来洗净后，用厨房纸吸干水分。不喜欢太咸的味道，也可以清水泡一会儿。热锅用姜片擦一遍，下菜籽油烧热放鱼，双面煎至表面微黄盛出。放入少许郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜末炒香。将鱼再次入锅，不用再放盐，加入白酒、糖、生抽、猪油、开水没过鱼，大火收汁即可。最后加些红椒粒和葱花点缀装盘，就可以出锅了。

初次见到臭鳜鱼的人大多不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实食客不用担心，这绝对不是菜变味而发出的异味，而是这道菜独有的风味。

臭鳜鱼不仅口感独特，其营养价值也不容忽视。选择新鲜的鳜鱼可以保证最佳的口感和营养价值。臭鳜鱼富含优质蛋白质，是一道美味且营养丰富的菜肴。

责编：王苒宇